1.前言

　1.1本指南制定了危害分析關鍵控制點（HACCP）的基本原則及實施指導，以幫助食品企業提高食品安全的管理水平，保證食品衛生質量，維護消費者利益。HACCP的具體實施應結合食品企業生產經營的實際情況和具體條件。

　1.2HACCP可以應用在整個食品供應鏈-從初級(原料)生產到最終消費。并且應以健康危害 方面的科學依據為導向進行實施。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監督，并通過 提高食品安全的可信度促進經濟發展。

　1.3 HACCP的成功實施要求企業管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實施相容于質量管理體系，是在質量管理體系下管理食品安全的一種系統方法。

　1.4 國家鼓勵各類食品企業自覺實施HACCP管理，并對已經實施HACCP管理的企業進行指導和評價。

  2.HACCP簡介

　20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了HACCP系統。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。

　HACCP是以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系。

  3.定義

　本指南涉及的術語、定義如下：

　3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

　3.2關鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

　3.3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規范，包括 良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）等。

　3.4良好生產規范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。

　3.5 衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍：水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

　3.6 HACCP小組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。

　3.7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。

　3.8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

　3.9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。

　3.10 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。

　3.11 步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

　3.12 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。

　3.13 控制（Control, 名詞）：指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。

　3.14 控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。

　3.15 關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。

　3.16 控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。

　3.17 關鍵限值(Critical Limits)：區分可接受和不可接受水平的標準值。

　3.18 操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。

　3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。

　3.20 糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。

　3.21 監測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。

　3.22 確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

　3.23 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

  4.良好生產規范（GMP）

　4.1對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。

　4..2企業應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。

  5.衛生標準操作程序（SSOP）

　5.1每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范：

　5.1.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全；

　5.1.2 食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度；

　5.1.3 防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染；

　5.1.4 洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況；

　5.1.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；

　5.1.6 規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；

　5.1.7 員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染；

　5.1.8 消滅工廠內的鼠類和昆蟲。

　5.2每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。

  6.HACCP的原則

　HACCP計劃包括以下7個原則：

　原則1：進行危害分析。

　原則2：確定關鍵控制點（CCPs）。

　原則3：制訂關鍵限值。

　原則4：建立監測體系以監測每個關鍵控制點的控制情況。

　原則5：建立當關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施。

　原則6：建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序。

　原則7：建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。

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